Εορταστικό, παραδοσιακό, χριστουγεννιάτικο πιάτο που συνηθίζεται σε όλη την Ελλάδα αυτές τις μέρες. Η δική μου πρόταση είναι να τους μαγειρέψουμε στο φούρνο και να τους προσθέσουμε ένα αγαπημένο κρητικό άρωμα.
Κάθε χρόνο οπωσδήποτε κάποια από τις μέρες των εορτών θα φτιάξουμε λαχανοντολμάδες με κιμά. Πολλές χρονιές συμπληρώνουν το χριστουγεννιάτικο ή το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Τώρα δεν θέλουμε ορφανούς-νηστίσιμους λαχανοντολμάδες. Θέλουμε πλούσια γέμιση με κιμά, και απαλή και αρωματική κρέμα αυγολέμονο .
Υλικά:
Για τους λαχανοντολμάδες:
1 αφράτο λάχανο 1,5-2 κιλά
500-600 γραμμάρια κιμά μισό χοιρινό μισό μοσχαρίσιο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
2 μέτρια καρότα
Μαϊντανό ψιλοκομμένο (περίπου 1 κούπα)
Άνηθο ψιλοκομμένο (περίπου 1/2 κούπα)
2-3 κουταλιές σπιτική σάλτσα ντομάτας ή ½ κούπα τοματάκια κονκασέ ή ½ κούπα χυμό ντομάτας
½ κούπα ρύζι για γεμιστά (εγώ συνηθίζω το νυχάκι ή την καρολίνα εδώ)
Αλάτι
Πιπέρι
1 /4 κούπας ελαιόλαδο
Προαιρετικά, λίγο μάραθο (1/2 -3/4 κούπας ψιλοκομμένο, χωρίς τα σκληρά κοτσάνια)
Επί πλέον, ½ -2/3 κούπας ελαιόλαδο για το ταψί
Για την κρέμα αυγολέμονο:
2 ( + ½) κούπες νερό ( χρησιμοποιούμε όσο ζωμό μπορούμε από το ταψί και συμπληρώνουμε με νερό)
2 αυγά
¼ – 1/3 κούπας χυμό λεμονιού
3 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ διαλυμένες
2 κουταλιές ελαιόλαδο ή βούτυρο
Αλάτι και πιπέρι
Προαιρετικά (συνήθως όταν δεν έχει περισσέψει ζωμός στο ταψί) 1 κύβο λαχανικών (σπιτικό κατά προτίμηση…)
Εκτέλεση:
Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα αρκετό νερό να βράσει. Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου , με ένα μαχαίρι «σκάβουμε» το κοτσάνι να ξεχωρίζουν τα φύλλα και το βάζουμε στην κατσαρόλα με το νερό με το κοτσάνι προς τα κάτω ώστε το βραστό νερό να εισχωρεί στο εσωτερικό του.
Όταν αρχίσει να βράζει περιμένουμε 2-3 λεπτά και το γυρίζουμε ανάποδα προσέχοντας να μη ζεματιστούμε . Αν η κατσαρόλα μας είναι αρκετά μεγάλη και μπορεί το νερό να το καλύψει, αυτό μπορούμε να το αποφύγουμε. Βγάζουμε σταδιακά τα φύλλα σε μια πιατέλα, συνεχίζοντας το βράσιμο μέχρι να τελειώσουν όλα.
Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά και ετοιμάζουμε τη γέμιση:
Σε μπολ ανάμειξης βάζουμε τον κιμά, το κρεμμύδι χοντροαλεσμένο αλεσμένο στο multi (2-3 κοφτά πατήματα) ή τριμμένο στον τρίφτη της ντομάτας , το καρότο τριμμένο στον τρίφτη επίσης, την ντομάτα , τις πρασινάδες . Προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο (μέσα σε στραγγιστήρι ) και αλατοπιπερώνουμε.
Προσθέτουμε και το ¼ του ελαιολάδου και ζυμώνουμε όλα τα υλικά πολύ καλά.
Παίρνουμε τα φύλλα του λάχανου, κόβουμε τα χοντρά κοτσάνια στα μικρά, ενώ τα μεγάλα τα χωρίζουμε σε 2 ή σε τρία κομμάτια (απομονώνοντας το κοτσάνι ) και τα αφήνουμε στην άκρη. Για τις ποσότητες που δίνω –αν το λάχανό μας είναι σωστό – θα φτιάξουμε 30-35 μεγαλούτσικους ντολμάδες .
Βάζουμε στην άκρη κάθε φύλου 1 κουταλιά γέμισης , το διπλώνουμε από πάνω και από τα πλάγια και το τυλίγουμε. Βάζουμε κάθε ντολμά με την ένωση προς τα κάτω σε πυρέξ ή σε γάστρα. Δεν πειράζει αν τους στριμώξουμε. Είναι καλύτερα να είναι σε μια στρώση αλλά δεν μας πειράζει αν γίνουν και δύο, ιδιαίτερα αν τους βάλουμε σε γάστρα.
Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και με 1-1,5 κούπα νερό, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο (αν τους βάλουμε σε πυρέξ) και τους βάζουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς, στην πρώτη σχάρα από το κάτω μέρος. Ψήνουμε για 1 ώρα, ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε για όση ώρα χρειαστεί να μαλακώσει εντελώς το λάχανο και να μαγειρευτεί στην εντέλεια το φαγητό μας. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νεράκι όταν τους ξεσκεπάσουμε, ιδιαίτερα αν θέλουμε να φτιάξουμε την κρέμα αυγολέμονο με ζωμό.
Για τη σάλτσα:
Βάζουμε το υγρό (νερό με ζωμό ή νερό με κύβο) να βράσει και χτυπάμε στο multi ή με το χέρι τα αυγά με το κορν φλάουρ και τη ½ κούπα νερό. Μόλις βράσει το νερό προσθέτουμε ανακατεύοντας το μείγμα των αυγών , χαμηλώνουμε το μάτι και βράζουμε μέχρι να πήξει η κρέμα μας.
Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και όταν ξαναπάρει βράση το βούτυρο ή το ελαιόλαδο . Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες και τους περιχύνουμε με όση κρέμα θέλουμε ή με σκέτο χυμό λεμονιού αν αποφεύγουμε τα αυγά.
Παρατηρήσεις:
1)Αν το λάχανο είναι πολύ αφράτο μπορούμε πρώτα να το «ξεφυλλίσουμε» και μετά να ζεματίσουμε τα φύλλα.
2)Αν έχουμε κατεστραμμένα φύλλα λάχανου και τρυφερά κοτσάνια μπορούμε να τα κρατήσουμε για λαχανόρυζο…
3)Το κρεμμύδι είναι καλό να τριφτεί ή να αλεστεί. Μας χρειάζεται η υγρασία που αποδίδει έτσι. Για τον ίδιο λόγο βάζουμε και την ντομάτα (που οι περισσότεροι δεν την βάζουν αλλά τους πηγαίνει). Εγώ είχα μια από τις τελευταίες υπαίθριες και τη χρησιμοποίησα αυτή τη φορά.
4)Η κρέμα μπορεί να μην έχει τη λευκότητα που εμφανίζουν οι αντίστοιχες έτοιμες κρέμες, αλλά είναι πολύ πιο γευστική λόγω της νοστιμιάς που έχει ο ζωμός από τους ντολμάδες. Επίσης να ξαναζεσταθεί σε χαμηλή θερμοκρασία χωρίς να κόψει. Καλό είναι στο ξαναζέσταμα να προσθέσουμε 1-2 κουταλιές νερό.
Πηγή:cretangastronomy.blogspot.gr